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探访川菜博物馆,寻味川菜之魂

2018-08-16 11:12 新华网 薛晨、张祖航

【解说】川菜是中国八大菜系之一,也是特色传统四大菜系之一。无论在国内还是国外,几乎有中国人的地方就有川菜馆。

川菜取材广泛、菜式多样,以善用麻辣调味著称。在其历史发展中也不断博采众长,吸收不同烹饪方法的精髓,并不断创新。因此,川菜积累了厚重的历史文化底蕴。

成都作为四川省的省会,自然而然也成为“川菜之都”。麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉……在成都市郫都区有一家川菜博物馆,这里不仅有千余件保存完好的与川菜历史相关的历史物件,而且还能亲自上手体验制作川菜。

拥有20多年川菜烹饪经验的胡小勇,将亲手烹饪出一道美味的宫保鸡丁。

【同期】川菜博物馆行政总厨 胡小勇

宫保鸡丁是个糊辣荔枝味的菜,这个菜主要用的是鸡腿肉、干辣椒、干花椒、姜、葱、蒜,然后花生米;调料就是盐、酱油、醋、糖、料酒、香油、淀粉。

它这个是一锅成菜的,不要有断火的现象。如果断火了,它就不好了,不香了。一定要把糊辣味炒出来,糊辣味一定要炝到鸡丁里面,这个鸡丁才好吃。

我们所说的荔枝味川菜是什么呢?就是说要先把这个汁水调好,它主要用的是盐、糖、醋、料酒、酱油、香油、一点豆粉、然后加一点水。

【解说】一提起川菜,很多人马上就会联想到“麻”和“辣”,但胡小勇告诉记者这两种味道并不能代表整个川菜菜系。

【同期】川菜博物馆行政总厨 胡小勇

川菜,它是非常有包容性的,它是百菜百味、一菜一格的菜,其实很多人认识这个川菜,就说川菜也就只是辣或者是麻,麻辣味的菜,比如火锅、串串,其实不是。川菜有很多种,比如说有咸鲜味的,有糟醉的,糖醋味的,这些都是不是辣的。

【同期】游客 叶苗

最喜欢吃的就是川菜里面的水煮肉片,因为身为四川人特别喜欢吃辣的东西,水煮肉片就是又麻又辣,特别好吃。川菜的特点很多,就是又麻、又辣、又香、又鲜这样子,因为四川人不是很喜欢吃很清淡的东西,它就比较重口味。

【同期】游客

我喜欢吃的川菜之一是我们的宫保鸡丁,因为它含有川菜的五味:甜味、酸味、辣味、麻味和咸味。花生米的脆和鸡丁的嫩,一起放在嘴巴里,一起咀嚼的这种感觉,让我非常喜欢。

川菜能够吸引大家,我认为还是它味型的多样化,还有就是选料的广泛化,它能够把一些我们觉得很平常的原材料、食材用我们厨师这个精湛的技艺,通过这种调味,通过他的一些刀工和对火候的把握,变成我们桌上一道道的美味,这个我觉得是川菜的非常具有特点的一部分,也是跟其它菜式之间存在一定差异的地方。所以川菜是以味见长的。